“Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không sốc, uống vào một tớp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của hồ Tây ngạt ngào vào bụng”.

Cũng đã không ít lần Tản Đà coi mặt hoa sen kiểu ấy, và coi kĩ để chọn những bông… ăn được. Sen ăn được từ khi chưa ra ngó, còn là củ. Muốn ăn món củ sen hấp thịt, chọn củ sen chưa già, gọt vỏ, cắt khoanh tròn, hấp thịt nạc dăm, dùng nóng với cơm. Sen đâm ngó, ta làm món nộm vừa nói trên kia. Khi sen đã già, hết tuổi hoa, đã có quả– thứ mà ta quen gọi là hạt sen, thì hạt ấy lại càng đậm duyên ẩm thực. Trong đồ mặn, Vịt tần nấm sen, Gà nấu hạt sen,là các món bổ dưỡng, rất dễ kiếm ở các quán cơm bà đẻ. Và trong đồ ngọt, đồ chay, hạt sen càng đắc dụng. Đã có mứt sen đãi khách dịp Tết, lại có sen dừa giải khát mùa hè. Vào dịp giao thời hè thu, đừng bỏ lỡ dịp nấu một nồi chè sen long nhãn đãi nhau. Củ sen, ngó sen, hạt sen… rất dễ kiếm trong các thực đơn phổ thông. Nhưng hoa sen thành món, mới chỉ thấy trong các trang gia chánh của thi bá Tản Đà. Ông dạy nấu Vịt hấp hoa sen non: Hoa sen non cắt sát núm, bỏ đi vài lá xanh bên ngoài, lát xuống dưới chõ, bày vịt nguyên con ướp mắm muối lên trên, đậy vung kín, đồ như đồ xôi. Đun vừa lửa hơn tiếng đồng hồ thì thành món ăn nóng. Chặt thịt vịt bày lên đĩa, dưới lót bằng các bông sen chín nhừ sắc đỏ. Thịt vịt thơm ngon, hoa sen ăn cũng béo ngọt”. (Trích VỪA ĂN VỪA CHƠI)

“Đã là thực phẩm lại còn là chất đốt, tre lo cho việc ăn uống của người Việt mình từ ngọn lửa bếp khởi cuộc, tới cái tăm bông kết thúc. Cùng lo việc này với tre là trúc, mai, nứa, vầu, giang... Khi những thứ cây cùng họ kia mới chỉ là măng non nhú lên, thì măng đã thành món trứ danh, khiến một tô canh có thể thành điển cố văn chương.

Từ trên rừng xuống tới phố thị đồng bằng, măng đã kịp chua trên đường vận chuyển. Măng chua vào tiệc miền xuôi là vào ngay món khai vị, món nộm. Măng xé nhỏ, rửa sạch, luộc kỹ rồi vớt ra để thật ráo. Thịt lợn ba rọi thái chỉ, miếng nào cũng nửa nạc nửa mỡ. Hành khô thái lát mỏng, ớt tươi băm nhuyễn. Vừng rang vàng, xát vỏ giã dập. Lá chanh già thái chỉ, sợi dài. Phi thơm hành củ, rồi xào chín thịt lợn, nêm mắm muối vừa ăn, xúc ra đĩa trộn với măng, rồi vừng, rồi ớt. Rắc lá chanh sợi, ăn nguội. Món nộm măng, chua vừa phải là vì chua chính nó, không cần đến chanh hay giấm. Chỉ nhờ béo thịt, ngậy vừng, cay ớt và thoang thoảng hương chanh. Chỉ vậy thôi mà mới nói đến đã thèm tới… lộ hầu vì nuốt nước miếng”. (Trích ĂN TRÚC UỐNG TRE)

“Còn gì Tây hơn sốt vang - cause du vin, thứ nước sốt thơm mùi rượu nho Pháp. Còn gì Ta hơn món phở. Vậy mà đầu bếp Việt biết cách nội ngoại giao duyên làm ra món phở sốt vang nghe rất Tây, nhìn rất Tây, nhưng thưởng ngoạn lại không cần cùi dìa và phóng sết (cuillère, fourchette) cứ thong thả… đũa.

Ông phở Tùng mang món phở sốt vang từ Hà Nội vào góc phố này và bán món ăn liền, ăn nhanh, ăn nóng, có hơi hướng Pháp theo đúng phong  cách Pháp. Áo bỏ trong quần, chỉn chu như một viên chức nhà nước chỉ để đứng… chơi ngoài cửa tiệm, khách quen thì bắt tay chào buổi sáng, buổi tối, với khách lạ cũng chắp tay trước ngực, lễ phép mời. Chỉ riêng việc chuyện với ông chủ quán già từng trải trong khi các đầu bếp trẻ phừng phừng lửa cũng đã thấy muốn kêu thêm món nữa để kéo dài thời gian. Để mà khen người Pháp đứng bếp giỏi, có giỏi thì ông Moliere mới biết kích thích các “dịch vị thần kinh” bằng câu hỏi triết lí, con người sống để ăn hay ăn để sống?Ông phở Tùng bảo, người Pháp có duyên với phở nước mình, duyên may đến nỗi có học giả đòi ghi công cho dân xứ rượu vang cái công đặt tên cho món phở và lí sự rằng chữ phở có gốc Pháp feu là lửa nóng, là bốc nhiệt... Ông lại bảo không theo cái lí này nhưng vẫn thích nghĩa Việt của chữ sốt - nóng sốt trong tên gọi phở sốt vang món Tây ăn lối Ta, món Tây gắp”. (Trích MÓN TÂY ĂN LỐI TA)

Minh Khai trân trọng giới thiệu